Philippe backouche

• 4 escalopes de veau
• 200 g de chapelure
• parmesan râpé (facultatif)
• 2 oeufs
• farine
• beurre
• citron
• sel et poivre

Préparer 3 assiettes. L'une avec de la farine. Une deuxième avec les oeufs battus en omelette avec une cuillère à soupe d'huile. Une troisième avec la chapelure.
La vraie recette consiste à mélanger un tiers de parmesan râpé pour deux tiers de chapelure. C'est délicieux, mais si vous n'avez pas de parmesan c'est également très bon sans.

2Farinez les escalopes. Puis les tremper dans l'oeuf pMettez un mélange beurre/huile à fondre dans une poêle jusqu'à ce qu'il devienne mousseux.
Faites cuire les escalopes 5 minutes de chaque côté : mettre à feu doux de telle sorte que les escalopes prennent une jolie couleur sans se désecher. Retournez-les délicatement.uis enfin dans le mélange chapelure/parmesan.

Ingrédients / pour 6personnes

• 1 beau canard de 1,5 kg à 2 kg pas trop gras coupé en morceaux (on peut ne prendre que des cuisses ou des magrets)
• 250 g d'olives vertes dénoyautées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olives
• 2 cuillères à soupe de graisse de canard (ou d'oie)
• 30 à 50 cl de vin blanc sec ou un bouillon de légumes ou de volaille
• 3 à 4 oignons
• 3 à 6 gousses d'ail selon le goût
• 2 tomates (ou 1 boîte de tomates pelées en morceaux)
• laurier
• thym
• sel et poivre
• 1 cuillère à soupe rase de farine

• PRÉPARATION Canard aux olives

  1Peler et émincer les oignons. Couper les tomates, les épépiner. Préparer l'ail et tous les ingrédients.

  Dans une sauteuse, faire chauffer le mélange huile d'olive et graisse de canard. Faire dorer les morceaux de canard, saler et poivrer. Réserver les morceaux et les saupoudrer de thym selon son goût.

  3Si le canard était trop gras, vider le surplus de graisse de la sauteuse. Y dorer les oignons émincés quelques minutes, puis ajouter les tomates, les feuilles de laurier émiettées, mélanger et laisser réduire quelques minutes. 

  4Écraser et incorporer l'ail. Saupoudrer la sauce avec la cuillère de farine. Incorporer les olives, remettre les morceaux de canard, arroser avec le vin blanc ou le bouillon. Mélanger, couvrir et laisser mijoter à petit bouillon 1 bonne heure ; toutes les 15 minutes environ surveiller la cuisson pour goûter et rectifier l'assaisonnement, mélanger ou ajouter du liquide éventuellement. 

  5Préparer l'accompagnement en fonction des temps de cuisson. 

  Pour finir

  Servir.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes